Diskuzní fórum o dortech a pečení

[Džuli]

ŽLOUTKOVÉ VĚNEČKY
Těsto: 0,5 l vody
1 hera
25 dkg hladké mouky
špetka soli
6 vajec
2 bílky
Krém: 1 l mléka,
0,5 dcl rumu(nebo i víc )
3 vanilkové pudinky
5 žloutků
1 máslo
20dkg moučkového cukru
Do hrnce dáme vodu,tuk,špetku soli a zahřejeme k varu.Jakmile se tuk rozpustí,vsypeme mouku a mícháme aby se mouka propařila. Vznikne hladké lesklé těsto, které se nechytá na stěny hrnce. Necháme vychladnout,občas promícháme.Do částečně nebo úplně prochladlého vmícháme jedno vejce po druhém a bílky.Plechy vyložíme pečícím papírem. Těsto dáme do plátěného pytlíku s trubičkou a stříkáme věnečky dvakrát na sebe.Plech vložíme do trouby vyhřáté na 230°C, po deseti minutách ztlumíme na 180°C a ještě pečeme 10-15 minut.Hlavně nesmíme prvních 10 minut troubu v žádném případě otvírat, věnečky by klesly.Po vytažení z trouby věnečky necháme vychladnout,dáme do hrnce,přikryjeme poklicí a druhý den rozkrojíme(Jsou pak jemnější) Po vychladnutí naplníme krémem a povrch pocukrujeme nebo vrchní rozkrojený díl před přiklopením spodního dílu namáčíme do rumové polevy. Příprava krému: Z mléka,pudinkového prášku a žloutků uvaříme pudink. Máslo s cukrem dobře vyšleháme. Do ušlehaného másla po částech vešleháme zchladlý pudink.který jsme vyšlehaly s rumem. Rumová poleva-30 dkg moučk.cukru,2 lžíce rumu,3 lžíce vařicího mléka-třeme chvíli vařečkou

VĚTRNÍČKY
Těsto a postup stejný jako u žloutkových věnečků,jen místo koleček stříkáme na plech takové hromádky.
Po rozříznutí nastříkáme jedno kolečko krému jako na věnečky a na to jedno kolečko karamelového krému.Vrchní část větrníčku namočíme do karamelové polevy a přiklopíme.
Karamelový krém:10 dkg písk.cukru
350 ml smetany ke šlehání
4 dkg vanilkového pudinku
4 dkg moučk.cukru
1 žloutek
20 dkg másla
1/2 vanilkového cukru
Vanilkový cukr roztavíme na pánvičce nebo v hrnci na zlatočervený karamel,zalijeme 2 dcl smetany a za stálého míchání rozvaříme.
V hrnci rozmícháme ve zbylé smetaně pudinkový prášek a žloutek,přelijeme karamelem se smetanou a za stálého míchání uvedeme k varu.Povaříme 2 minuty,sejmeme z plotýnky a za častého míchání necháme vychladnout.Krém našleháme ručním mixérem,přidáme moučk.cukr a pak po částech změklé máslo a vanilk.cukr.Ušleháme lehký krém.
Karamelová poleva:22 dkg moučk.cukru
5 dkg písk.cukru
3 lžíce mléka
Písk cukr roztavíme v hrnci na zlatočervený karamel,zalijeme mlékem,rozmícháme a povaříme na hladký krém.Do misky prosijeme moučk.cukr,po částech přidáme karamel a dobře vymícháme.

[eli]

ŠTAFETKY

Ze 6 bílků a 13dkg cukru ušleháme tuhý sníh. Přidáme 6 dkg mletých ořechů a 6dkg hl.mouky.
Dáme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme. Vychladné rozkrojíme podélně na tři pruhy a promažeme krémem.

Krém: 1/4 vody a 3 vrchovaté lžíce pol. mouky - svaříme na kaši.
Vychladlé zašleháme do másla, přidáme vanil. cukr. rum, a přecezelou kávu.

[eli]

LINECKÉ TŘENÉ
50dkg Hery, 27dkg cukru moučky, 2 vejce - utřeme do pěny. Přimícháme 65dkg hl. mouky - dobře promíchat. Do sáčku a stříkáme na plech.
Slepíme marmeládou a máčíme v čokoládě.

[Milu]

RAKVIČKY - bez formiček
================

250 g moučkového cukru
5 žloutků + lžička amonia

ušlehat do tuha a dát do chladu přiklopené - do druhého dne

druhý den dáme na vál 250 g moučkového cukru a 75 g hladké mouky a lžíci vody - přidáme směs a zpracujeme

vyválíme 4 mm silnou placku a nakrájíme na proužky
dáme na vymazaný a vysypaný plech dále od sebe - nabydou
troubu rozpálíme, když vkládáme plech, tak hned zmírníme
pečeme asi 5 minut
nechat vychladnout a plnit šlehačkou

[Džuli]

Rakvičky jako labutě
4 žloutky
15 dkg m.cukru
1 lžička van.cukru a několik kapek citronové šťávy
šleháme,dokud hmota nezhoustne,nezesvětlá a nenabude.Formičky vymažeme štětečkem olejem(já dělala do formiček na košíčky) a lžičkou do nich dáme vyšlehanou hmotu,dát jen tak do poloviny formičky,radši míň,protože těsto nabude.Pečeme ve vyhřáté troubě tak na 150C,když těsto vyskočí,stáhnout tak na 50-70 C.Je dobré zkusit jednu formičku jestli jde vyklepnout a když ano,vytáhnout plech.Z marcipánu jsem vytvarovala labutí krky,nechala uschnout,dala na upečenou rakvičku,připevnila pomocí kopečku pudinkového krému a dozdobila šlehačkou.

_________________
http://www.pernicky.wbs.cz

[Džuli]

Likérové špičky
Krém: 18 dkg vody
3 lžíce solamylu
16 dkg písk.cukru
2 dkg kakaa
Vše vaříme 5 minut na hustou kaši
Přidáme 26 dkg čokolády na vaření a po rozpuštění přimícháme 26 dkg 100% tuku.Necháme vychladit a vyšleháme.Speciální trubičkou na špičky nastříkáme krém na piškoty a dáme do mrazáku.Po ztuhnutí naplníme buď vaječným koňakem nebo já jsem plnila rozmíchaným salkem s rumem.Řezanou špičkou uzavřeme špičky a dáme zase do mrazáku,pak máčíme v čokol.polevě.

_________________
http://www.pernicky.wbs.cz

[Svetluska78]

Ořechové laskonky
4 bílky
100g moučkového cukru
80g mletých ořechů
40 g polohrubé mouky
20 g rozpuštěného vlažného másla

Z bílků ušleháme sníh, který šleháme i s cukrem cca 15 minut nad parou. Necháme trochu vychladnout a přidáme mouku, ořechy a máslo. Dáme na plech a usušíme v mírně vyhřáté troubě.
Po vychladnutí slepíme náplní

Náplň:
4 žloutky
4 lžíce kakaa
4 lžíce moučkového cukru
4 lžíce mléka
200 g másla

Vše krom másla šleháme nad parou do zhoustnutí, pak necháme vychladnout a zašleháme do másla. Vše vyšleháme do hladka
_________________
Svetluska78 (http://domacipekarny.dama.cz)

[Macicek]

Od uživatele jitka- :

indiánky - asi 20 kousků
sníh - 125g (asi 4) bílků vyšleháme dotuha, zašleháme 125g pískového cukru, 125g marmelády a ve vodě rozpuštěnou kyselinu citronovou podle chuti (asi 1 čajovou lžičku kyseliny a 1 čajovou lžičku vody, citronka by, myslím, taky šla). 370g cukru navlhčíme vodou (aby se v ní cukr rozpustil, já jsem dala málo a začal se mi pálit karamel) a svaříme na nit. Tento horký cukrový rozvar nalijeme do vyšlehaných bílků a vyšleháme hustý!! krém. Nastříkáme vlažný krém na buflery a namočíme v čokoládové polevě. Já jsem nastříkala na máslové sušenky Club a bylo to taky dobré. Polevu jsem dělala ze 100g čokolády na vaření, 60g ztuženého tuku a lžičky oleje.
Světluška mi poradila tohle: Hned od začátku se to šlehá na nejvyšší stupeň a ten rozvar zalévat tenkým pramínkem na nejnižší stupeň. Hned nastříkat a ihned polévat.

buflery - 6 vajec, 70 g krupicového cukru, 120 g hladké mouky

Z vajec oddělíme bílky, žloutky vyšleháme s polovinou cukru a vmícháme do nich 20-30 g prosáté mouky. Bílky vyšleháme za postupného přidávání zbylého cukru na pevný sníh a lehce vmícháme prosátou mouku. Z hotové hmoty stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou na pečicí papír nebo na tukem potřený a moukou vysypaný plech menší bochánky - buflery, které pečeme ve vyhřáté, mírně pootevřené troubě.
S hmotou musíme pracovat rychle, protože řídně. Z bílků musí být ušlehán pevný sníh - nesmí být přešlehán.

[jana]

Tahaný závin z Luskutáka (ta slovenka byla fakt šikovná)

http://www.nova.cz/tvarchiv/?238d=16.09.2007&238m=d&238p=LOSKUTAK


těsto : asi 35 dkg polohrubé výběrové mouky,trošku soli, 1 vejce, asi 1,5 dcl mléka, trošku oleje - vypracovat v míse těsto, podle videa poměrně řídké,

Po vypracování dát do pomoučené utěrky a dát na 1-2 hodiny do sáčku odpočívat.

Potom na pomoučeném ubruse na stole vytáhnout na celý stůl, okraje odříznout. Na to náplň a pomocí ubrusu zarolovat.

náplň:
tvarohová: 500 g tvarohu, do toho cukr, vanilkový cukr, 3 žloutky, sníh ze 3 bílků, strouhanka na posypání těsta, hrozinky, máslo roztopené na pocákání.

maková: strouhanka, 1 kg jablek, 200 g máku, máslo , cukr, vanilkový cukr

[mufik]

MARATÓNKY
KORPUS-
15 dkg práškového cukru, 1 vejce, 5 lžic mléka, 5 dkg másla, 2 lžíce medu, 1 lžička jedlé sody, 45 dkg hladké mouky
POSTUP: Do pánve dáme vše (mimo mouky) a za stálého pečlivého míchání vaříme 2 minuty. Mouku prosijeme na vál a uvařenou hmotu vylejeme do mouky a rychle zpracujeme v těsto.
To rozdělíme na 3 díly. Každý díl vyválíme na velikost plechu a upečeme na pečícím papíře nebo vymazaném
plechu.Peče se při 170-180°C jen velmi krátce!!!
KRÉM-
2 másla,250g jahodového nebo malinového protlaku(MARMELÁDA), sněhová hmota
POSTUP: Máslo vyšleháme s protlakem. Po vyšlehání se přidá sněhová hmota a došlehá se. Ochutíme kapkou citronové šťávy.
SNĚHOVÁ HMOTA-
260g cukru krupice,110g cukru moučka,3 bílky,1/2 vanilkového cukru,70g vody
POSTUP: Bílky se šlehají s 1/3 cukru krupice. Zbytek cukru se svaří s vodou a po částech se zašlehá do bílků.Po zalití se zpomalí šlehání a důkladně se došlehá. Nakonec pomalu zamícháme moučkový cukr.
Pláty se spojí krémem a po ztuhnutí se polejou čokoládou.
Tak tohle je přesný cukrářský postup.

[Gorolka]

Kremrolky

Dělala jsem je z mraženého lístkového těsta, plnila šlehanými bílky nad parou s cukrem. Na 1 bílek- 5dkg moučkového cukru.

[DUDUŠ]

Přidávám recept na likérové špičky,které jsou u nás velmi oblíbené:
Krém:1/2 kg změklého 100% tuku + 30 dkg ml.cukr
řádně vyšlehat a pak přidat 10 dkg kakaa + 1 dcl rumu a opět šlehat,pak je stejný postup jak u klasických špiček,já mám malou špičku,tak je dělám na piškoty,ty potřu čokoládou a pak dělám špičky,plním vaječným koňakem z obchodu.

[DUDUŠ]

Plním slib a přidávám recepty:Věnečky mám podle receptu od Dzuli:http://www.pernicky.wbs.cz/Moucniky.html

Štafetky:z této adresy-http://recepty.labuznik.com/recept/20378-Stafetky

Želatinový je klasika: piškot,potřít marmeládou,pudinkový krém,ovoce a zalít želatinou,já používám GALARETKU z Polska,ale dávám místo 0,5l ovocné šťávy jen 4 dcl.

Punčák:těsto:4 vejce,2 balíčky jahodový(malinový)pudink,12 dkg cukr krupice,1/2 prášku do pečiva.
Ušleháme bílka na tuhý sníh,přidáme cukr a šleháme,po jednom přidáme žloutka a nakonec pudinky a prášek do pečiva.Těsto upečeme 2x.

Krém:1/2 l mléka,15 dkg cukru,2 van.pudinky- uvaříme a vychladlé spojíme s vyšlehaným 1 máslem.

Poleva:30 dkg ml.cukr,4 lžíce horké vody,1 lžíce oleje a šťáva z 1/2 citronu.

Spodní díl potřeme marmeládou,na to část krému a na krém klademe piškoty máčené v černé kávě s rumem,pak dáme zbytek krému,zakryjeme druhým plátem(spodkem nahoru) a pak polejeme polevou.

[Milu]

tady najdete NÁPLŇ DO KOŇAKOVÝCH ŠPIČEK.....z vanilmixu

http://www.cakes.cz/viewtopic.php?t=324&postdays=0&postorder=asc&start=60

[Akimka]

Tak přidám foto mého snažení z minulého týdne..
Věnečky jsem čerpala zde a krém byl Vanilmix+rum+máslo+cukr.
Jinak jsou to ještě:
punčové řezy
medové kostky balené v sekaných ořechách (může být kokos)
štafetky
medová roláda

http://forum.living.cz/download.php?id=578604&t=1

Jinak přímo vložit foto nevím jak, jsem na tyto věci tupá

Vložit přímo fotku jako do inzerátu apod..

[Milu]

"punčák" podle dorianny

PUNČOVÉ ŘEZY
5 vajec, kolik váží vejce, tolik cukru a hladké mouky , půl pr. do peč. Z bílků ušleháme el. šlehačem sníh, postupně zašleháme pískový cukr, potom žloutky a nakonec už opatrně ručně mouku
to je na jednu placku - já peču 3x a do jedné placky dám červenou barvu
Nalejeme na plech vyložený papírem to je důležité .
uvaříme si rozvar na polití - 250ml rumu , 250ml vody a 250g cukru , citronová šťáva podle chuti , necháme přejít varem a necháme vychladnout .
vyndáme dvě placky i s papírem z plechu , ten jeden zůstane v plechu a ten potřeme marmeládou a na něj posadíme červený plát stáhneme z něj papír a prolijeme tím rozvarem , pomažeme další plát a posadíme ho navrch na něm necháme nahoře papír aby se nám to dobře otáčelo . Přiklopíme dalším plechem a strčíme do lednice kde ho tak 2x otočíme , aby se prosákla rumová chuť do ostatních placek ( je dobrý když to necháte v těch plechách dobře se to otáčí ), no a pak jen polejete citronovou polevou (mouč. cukr ,, citronka dle chuti a potřeby )

[Miruš]

Jahodová trikolóra

12 vajec- upiecť 2 piškótové pláty,ktoré spojíme jahodovým lekvárom a na vrch len jemne potrieť,

0,8lvody,cukor,4kl agar, jahodová dreň 200ml, môže byť viac,alebo menej ,ale aby bolo dokopy 1 liter, dať variť,keď zovrie -schladiť,
medzitým - 3dl vody s jahodovým sirupom /alebo príchuť a farba/ ,1 kl agar, tiež dať zovrieť,
vyšľahať 2 šľahačkové smotany a priliať do nich skoro vychladnutú jahodovú zmes, zamiešať a vyliať na pláty ,je dobré ich mať obalené alobalom ,aby nestekala šľahačková zmes, nebojte rýchlo tuhne, prstom skúsime či je už zatuhnutá a polejeme vlažným sirupom s agarom, dáme poriadne stuhnúť a pokrájať

namiesto jahodovej drene možno použiť rozmixovaný kompót ,alebo len sirup, cukor si dolaďujete podľa chuti, niekto robí nesladenú dreň a niekto sladenú
kl- kávová lyžička
agar- želatina

[dasa2]

Tak tady jsou pro holky, co chtěly receptík na
PILINOVÉ ŘEZY

těsto:
25 dkg mletého cukru
25 dkg Hery rozpustit
3 vejce
4 dkg kakaa
1 kelímek kysané smetany
1 lžíce jedlé sody
28 dkg polohrubé mouky
vše smícháme a nalejeme na vymazaný plech.Na vychladlé namažeme krém

KRÉM:
1 máslo + 15 dkg cukru - utřeme
4 dcl mléka a 1 pudink uvaříme a přidáme do másla (já použila Vanilmix)

PILINY:
5 dkg kokosu
2 dkg krystalu
3,5 dkg másla rozpustit a osmažit do hněda.
Vychladlé piliny nasypeme na krém.

Peču s velkým úspěchem a hodně často, protože je to rychlé, moc dobré a krásně to při krájení drží tvar.
_________________
Dáša

[světluškaaš]

Jak na fondán na věnečky

Nadloubeme si potřebné množství polevy do rendlíku a za stálého míchání zahříváme na max.teplotu 45 stupňů. Děláme zkoušku na ret to znamená,že si naberu trochu na vařečku a přiložím ke spodnímu rtu a když mě to pálí tak je to akorát. V této fázi je poleva tekutá ale dost hustá takže podle potřeby opatrně přilijeme trošku vody a zamícháme.Můžeme přidat i rumové aroma. Je těžké vychytat tu správnou hustotu když polevu necháme příliš hustou tak nám po zaschnutí popraská a oloupe se naopak příliš řídká poleva se nám v ledničce rozpustí a na věnečkách nám zbudou jen kapičky sladkého sirupu.
_________________

[Soptík1]

Světluško a ten recept na fondán sem přiložíš? Děkuji